Gemüse-Eintopf mit Champignons Low Carb

Wer auf der Suche nach einem sättigenden, gesunden und erstaunlich aromatischen Low Carb Gericht ist, wird diesen herzhaften Gemüse-Eintopf lieben. Die Kombination aus frischen Champignons, zartem Blattspinat, herzhaftem Tofu und einer sämigen, würzigen Tomatensugo bietet Genuss und wertvolle Nährstoffe – ganz ohne unnötige Kohlenhydrate. Perfekt für kalte Tage oder wenn ein echtes Comfort Food auf den Tisch kommen soll.

Zutaten (für 2 Portionen)

• 250 g Champignons
• 150 g fester Tofu (alternativ Hähnchenbrust ohne Panade)
• 1 Handvoll frischer Blattspinat
• 200 ml passierte Tomaten
• 100 ml Kokosmilch (ungesüßt)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• ½ TL Chilipulver (optional)
• 1 TL Currypulver oder Garam Masala
• Salz, Pfeffer nach Geschmack
• Frische Kräuter wie Petersilie oder Koriander (optional)

Zubereitung
Das Olivenöl in einem mittleren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Den Tofu in Würfel schneiden (alternativ das Hähnchen in Stücke schneiden) und kurz mitbraten, bis er leicht gebräunt ist. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben. Unter Rühren anbraten, bis sie weich sind und Flüssigkeit verlieren.

Mit Paprika, Curry, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Die passierten Tomaten und Kokosmilch dazugeben und alles bei niedriger Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Den Blattspinat grob hacken und unterheben, bis er zusammenfällt. Nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen und sofort heiß servieren.