Hähnchen Gemüse Curry Low Carb

Dieses Low Carb Hähnchen-Gemüse-Curry überzeugt mit viel Geschmack, frischen Zutaten und einer schnellen Zubereitung. Es eignet sich perfekt für alle, die auf Kohlenhydrate verzichten und trotzdem auf Genuss nicht verzichten möchten. Saftiges Hähnchenfleisch, würzige Currynote und buntes Gemüse ergeben zusammen ein köstliches und sättigendes Gericht, ideal für dein gesundes Low Carb Ernährung!

Zutaten

• 400 g Hähnchenbrustfilet
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 Handvoll frischer Spinat oder Mangold
• 100 g Champignons oder andere Pilze
• 2 Tomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
• 2 EL Olivenöl oder Kokosöl
• 2 TL Currypulver
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Paprikapulver
• Salz, Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander oder Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung
Das Hähnchenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen, die Hähnchenstücke darin rundum goldbraun anbraten und zur Seite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, im restlichen Öl glasig dünsten. Das geschnittene Gemüse (Zucchini, Paprika, Champignons) zugeben und einige Minuten mitbraten. Tomaten würfeln und mit Spinat/Mangold hinzufügen. Currypulver, Kurkuma und Paprikapulver unterrühren und alles mit anrösten. Das gebratene Hähnchen zurück in die Pfanne geben, mit Kokosmilch aufgießen und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.